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特曲,大曲,二曲有什么區別時間:2017-11-16???編輯:古釀坊酒業

         
  縱橫酒場多年,喝過很多白酒,見過很多品牌,那到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒,你知道嗎?
  隨便逛逛超市的酒水區,什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲,郎牌特曲,蘭陵大曲,枝江大曲……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多,可是,愛喝酒的你了解這些就得背后“玄機”嗎?這么多“X曲”酒究竟是依照什么標準劃分的?

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  酒曲類別
  對于常喝白酒的人都知道,白酒中有一種曲,他的分類有:特曲、頭曲、大曲、二曲酒,那么對于這幾個曲的區別您清楚嗎?
  按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存二年,大曲貯存一年,二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發酵劑的白酒的統稱,即曲酒;特曲是指特級的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個不同的發酵階段,主發酵期是糧食邊糖化邊發酵,產生酒精;接著是生酸期,產生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產香味期,生成酯類及芳香族化合物等。
  頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂,也就是發酵、貯存時間長短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
  想要知道它們之間的區別,首先來解一下酒曲的知識吧!
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  酒粬一般寫作酒曲,在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。通俗解釋,實際上就是糧食發霉之后演變而成。
  縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類:
  一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;
  另一類是用發霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的。
  為什么釀酒一定要加入酒曲呢?酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
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  酒曲的種類很多,現代大致將其分為五大類,分別用于不同的酒:
  1、麥曲:主要用于黃酒的釀造。
  2、小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。
  3、紅曲:主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。
  4、大曲:用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲:這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
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       古釀坊酒業,專注醬香型白酒釀造百余年,大曲醬香型白酒的釀造工藝已經非常成熟了,當然按部就班是不行的,應當在成熟中去創新,那樣既能夠在生產中降低人力,也能夠將原料最大的利用,而古釀坊酒業一直都是在走高端白酒的路線,只有高端白酒的價值,絕對沒有高端白酒的價格,就連洞藏老酒都是以洞藏老酒的廠家價格直接銷售的,如果還有客戶需要的話,還能根據客戶的需要,為客戶量身定做專屬定制酒
 

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