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醬香酒釀造技藝時間:2017-09-13???編輯:古釀坊酒業

 
  新釀造出來的醬香型酒(簡稱“醬酒”)必須要經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒醅烤出來后必須要經過“長期陳釀”這一道關鍵工序。
  新的酒出來在陳釀過程中只有在陶壇里才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生好的呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度,正是陶壇這獨特的“微氧”環境和壇內的酒液“呼吸作用”,才促使醬酒貯存過程中不斷的陳化老熟,越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應,才有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害的物質進一步的揮發,酒體變的醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使醬酒的口感變得更加柔和、適口,提高了醬酒的品質。
 

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  茅臺赤水河的醬酒陳釀工藝流程:新酒入庫后,經檢驗品嘗鑒定香型后,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,酒壇上貼標簽,注明該壇酒的生產時間,哪一班,哪一輪次釀制,屬哪一類香型。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入了“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。
  醬酒勾調:醬香型酒的勾調是一套復雜的系統工程,分為盤勾、基酒組合、調味三個階段。
  酒品的勾調這一生產工藝在白酒界還是比較新的領域,真正被人們所重視還是在近期的事,但同“長期陳釀”一樣,勾調成為醬酒獨特工藝的組成部分,是釀造勾調醬酒保持質量,保持風格最重要的、必不可少的一個生產環節。
  從作用和原理上講,白酒中占主要成分的就是醇類物質,還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它們之間的量比關系決定著產品的風格。酒中的微量成分失調,可明顯影響其風格。但是,由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同,各種香型不同的酒,不是一經一經生產出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例,有可能是某種微量成分較多,而另一種微量成分較少,要把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例,使其風格完美,色香味俱佳,就必須用勾調這一生產工藝,而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾調過程中,用本廠所釀造的不同香型,不同輪次,不同酒度,不同年齡的醬酒相互勾調,相互取長補短,達到完美。調味是靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠長,“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量經反復耐心、精細、精心“調頻”的關鍵過程。
 

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  其勾調的具體工序是:醬酒陳釀期滿三年后,先勾基礎酒,再調酒,先是小型勾調,再大型勾調。小型勾調后,將樣品搖勻,放置一個月,與標準酒樣對照,如質量沒發生變化,即按小型勾調的比例進行大型勾調,然后將大型勾調的酒密封貯存,一年后將酒樣送檢,如果此酒達到或超出廠酒的標準,即可包裝出廠。
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